Buljong og lager spiller en viktig rolle i matlagingen. De er ikke bare deilige elementer, men inneholder også rike vitenskapelige prinsipper.
Prinsippet om å lage buljong er avledet fra hydrolyse av protein. Når kjøtt er stuet med vann, dekomponerer proteinet gradvis. For det første begynner de kontraktile proteiner som myosin og aktin i kjøttet å denaturere under oppvarmingsforhold. Når stuingstiden øker, bryter noen proteolytiske enzymer ned disse denaturerte proteinene i små molekyler av peptider og aminosyrer. Disse små molekylene gir ikke bare buljongen en deilig smak, men øker også aromaen i suppen. For eksempel genereres Monosodium Glutamate, en vanlig umami -ingrediens, i buljong, stimulerer smaksløkene og får oss til å føle en rik umami -smak.
Kollagen spiller også en nøkkelrolle i dannelsen av buljong. Langvarig stuing vil dekomponere kollagen i gelatin, noe som gjør suppen tykkere og kan pakke fettdråper i suppen for å forhindre at fett flyter opp, noe som gjør at buljongen smaker myk.
Rollen som suppebeholdning skal heller ikke undervurderes. Krydder og krydder i suppebestand har sin egen unike kjemiske sammensetning. For eksempel kan ingredienser som shikiminsyre inneholdt i stjerneanis frigjør spesielle aroma molekyler under oppvarming. I tillegg til kryddereffekten, kan salt også justere løseligheten og gelegenskapene til protein i buljong.
I tillegg er rollen til forskjellige ingredienser i suppe også annerledes. Vegetabilsk suppebeholdning kan gi rike vitaminer og mineraler. Mens du øker ernæring, vil dets eget vanninnhold og cellevæskesammensetning også påvirke smaken og smaken på suppen. Kort sagt, tilberedningen av buljong og suppebestand er en kulinarisk kunst basert på vitenskapelige prinsipper. Å forstå disse prinsippene kan hjelpe oss med å lage mer deilige supper.
